Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Saltning av kött. Skär köttet i bitar på 25 mm. Lägg nötkött, fläskkött och ryggfett i separata livsmedelsbehållare. Blanda fläskkött och nötkött med nitritsalt och socker enligt receptet (uppskatta mängderna).
2. Ryggfett behöver endast salt. Packa tätt för att eliminera luft och täck med en ren duk. Låt stå i kylskåp i 72 timmar. Häll bort eventuell saltlake och mala köttet.
3. Mal nötköttet genom en 2 mm (1/8 tum) skiva. Mal fläskköttet genom en 2 mm (1/8 tum) skiva. Skär ryggfettet i 4 mm (3/16 tum) stora kuber.
4. Blanda nötköttet med nitritsalt, socker och kryddor. Tillsätt fläskköttet och blanda. Tillsätt fettkuberna och blanda allt igen. Tillsätt inte vatten.
5. Fyll korvarna ordentligt i 45–50 mm nötköttsmeller eller fibrösa tarmar. Korvarnas längd ska vara upp till 50 cm.
6. Häng korvarna i 5–7 dagar vid 2–4 °C och 85–90 % luftfuktighet.
7. Använd torrt trä och rök korvarna i 2–3 dagar med kall rök, 18–22 °C.
8. Torka korvarna i 5–7 dagar (beroende på korvdiametern) vid 11–15 °C och 80–84 % luftfuktighet. Torka ytterligare 20–23 dagar vid 10–12 °C och 74–78 % luftfuktighet.
Noteringar:
Färdig korv ska innehålla 60% av sin ursprungliga vikt. Ryssarna använde en genialisk metod för att skilja mellan olika korvtyper genom att snöra korvarna tvärs över med ett slaktargarn: Två snören uppifrån.